Objectifs :
– Préciser les principaux risques liés à la consommation d’eau ou d’aliments (crudités, viandes et poissons ingérés crus ou insuffisamment cuits).

 

Plan
Généralités
Examen clinique
Examens paracliniques
Prise en charge thérapeutique

Fiche

 

Partie 01 : Généralités

1. Définition

Apparition au même moment de troubles digestifs ou neurologiques similaires chez au moins deux personnes ayant consommé un repas en commun

2. Agents infectieux

Fig 73.1 Principales causes des toxi-infections alimentaires

3. Facteurs de risque et prévention des TIAC

- Long délai entre préparation et consommation de l’aliment
– Non-respect de la chaîne du froid
→ Respect de la chaîne du froid (récipients isotherme / isolés)
– Contamination par mode de préparation / stockage / transport
→ Respect des règles d’hygiène (abattages / transport / cuisines) + Contrôle sanitaire (DRASS / médecine du travail)

4. Risques liés à l’eau et à l’alimentation

- Infectieux +++
• Bactéries : legionella / shigella / choléra
• Virus : adénovirus / rotavirus / VHA
• Parasites : amoebose / bilharziose

- Chimique : organique (engrais / pesticides) ou minéral (plomb / mercure)
– Allergique : urticaire et anaphylaxie
– Physique : radioactivité / brûlures

 

Partie 02 : Examen clinique

1. Interrogatoire

Age
ATCD médico-chirurgico-familiaux
Toxiques : OH/Tabac/Autres
TTT :
– Prise d’ATB récente ? (diagnostic différentiel)
Allergies
Profession
Circonstances d’apparition :
– Au moins 1 autre personne avec les mêmes symptômes ayant partagé le même repas
– Remémorisation des repas des dernières 72h : Consommation d’aliments à risque ?
– Début brutal
– Notion de voyage à l’étranger

Signes fonctionnels :
– Fièvre (50% des cas)
– Diarrhée aiguë
– Nausées/Vomissements
– Douleurs abdominales
– Céphalées
– Paralysie (Botulisme)

2. Examen physique

> Constantes :

TA, FC, FR, SpO2, T°C, Poids, BU
– Fièvre ?
– Signe de gravité : Sepsis sévère ?

> Inspection :

- Recherche d’une déshydratation :
• Extra-cellulaire :
▫ Pli cutané
▫ Jugulaires plates en position assise
▫ Cernes oculaires
▫ Hypotonie des globes oculaires
▫ Chez le nourrisson : Dépression de la fontanelle
▫ Hypotension artérielle
• Intra-cellulaire :
▫ Soif ++
▫ Sécheresse des muqueuses (langue ‘rotie’)
▫ Trouble de la vigilance

> Palpation :

- Palpation abdominale

3. Déterminer la présentation syndromique 

 

Partie 03 : Examens paracliniques

1. Diagnostic positif + Enquête microbiologique

- Coprocultures
• Chez les sujets malades et exposés
• Examen direct : recherche leucocytes/hématies (entéro-invasif)
• Mise en culture sur milieux spécifiques
Préciser sur le bon la recherche de yersinia / campylobacter / shigella
• Recherche des toxines de Clostridium difficile
– Examen bactériologique et recherche de toxine dans les vomissements
- Hémocultures aéro-anaérobies si T°C > 38,5°C
- Recto-sigmoïdoscopie + Biopsies pour examen bactériologique et AnaPath
Systématique devant toute diarrhée sanglante / post-ATB

2. Bilan du retentissement

- NFS/Plaquettes : Hyperleucocytose / Hémoconcentration
– CRP : Syndrome inflammatoire
– Ionogramme sanguin : Hypokaliémie / Acidose ou Alcalose métabolique / Déshydratation intra-cellulaire
– Urée/Créatininémie : Insuffisance rénale aiguë fonctionnelle
– Protidémie : Hémoconcentration
– ECG : Signes d’hypokaliémie

 

Partie 04 : Prise en charge thérapeutique

Hospitalisation en service de médecine si signe de gravité / syndrome dysentérique / vomissements incoercibles

1. Conditionnement

- A jeûn si vomissements incoercibles
– Repos
– Isolement entérique (cas et sujets contacts) + Mesures d’hygiène (bien se laver les mains)
– VVP
– Réhydratation et rééquilibration hydro-électrolytique :
• Soluté de réhydratation oral (SRO) en absence de vomissement
• IVL sinon

2. Mesures immédiates en urgence : par tout médecin

> Identification des cas index

> Prélèvements microbiologiques

> TTT symptomatique

- Réhydratation orale ou IVL
– TTT Antalgique/Anti-pyrétique : Paracetamol 1g 4x/j
– TTT Anti-spasmodique : Phloroglucinol IVL ou sublingual
– TTT Anti-émétique : Métoclopramide 10mg 3x/j
– TTT ralentisseur de transit : Lopéramide ou Lediphénoxate
Attention : TTT ralentisseur de transit contre-indiqué en cas de diarrhée invasive !

> TTT étiologique

Non sytématique
– ATBthérapie (Fluoroquinolones ou Azithromycine) si signe de gravité, durée > 3j ou risque de décompensation maladie sous-jacente

3. Enquête épidémiologique

- Recueil de données : nombre de malade / noms / symptômes et heure d’apparition / repas des 3 derniers jours
– Déclaration obligatoire à l’ARS et l’InVS (signalement en urgence puis notification)
– Confirmation de la souche responsable par le Comité National de Référence (CNR)

- Enquête épidémiologique par le médecin inspecteur de santé publique (MISP) de l’ARS, pour rechercher la cause de la TIAC = cohorte historique exposés-non exposés ou Enquête cas-témoin (si > 30 sujets)

• Identification du cas index et définition précise de la maladie
• Recensement exhaustif de tous les cas au sein de la collectivité (famille, école..) / lien spatio-temporel entre les cas
• Description de l’épidémie :
▫ Calcul des taux d’attaque :
▫ TA (F+) = i(M/F+) = # malades / # personnes F+ (en contact avec le cas index)
▫ TA (F-) = i(M/F-) = # malades / # personnes F- (sans contact avec le cas index)
▫ Construire une courbe épidémique : nombre de cas en fonction du temps (cas index / période de propagation – pic épidémique – fin de l’épidémie)
Si courbe pluri-modale (avec plusieurs pics) : 3 possibilités = Transmission inter-humaine secondaire / Plusieurs aliments / Plusieurs consommations
• Etude analytique pour affirmer la cause de la TIAC (aliment, germe, source)
▫ Calcul du RR (étude cohorte) ou de l’OR (cas-témoins) :
▫ RR = i(M/F+) / i(M/F-) = TA(F+) / TA(F-)
RR > 1 pour l’aliment en cause

 

4. Enquête microbiologique

Prélèvements bactériologiques (preuve biologique) sur réservoir potentiel et sur les patients

5. Enquête sanitaire

Par MISP de l’ARS + DDSV = Etude chaîne alimentaire
→ source de contamination (personnel, transport, conservation…)

5. Mesures correctrices et préventives

>  Mesures préventives :

• Respect de la chaine du froid
• Education sanitaire du personnel et du consommateur (lavage des mains, locaux propres, …)
• Surveillance médicale du personnel
• Contrôles sanitaires

>  Mesures correctrices :

• Suppression des denrées suspectes
• Correction des défaillances identifiées dans la chaine alimentaire

6. Rédaction d’un rapport avec recommandations et mesures de prévention pour éviter un autre épisode